アスタキサンチンの赤色の謎

アスタキサンチンとは、自然界にある色素物質です。

動植物の中には、見事な赤色をもっている動植物がいますが、その赤色を出すのがアスタキサンチンなんです。

ただ、動植物の中には、アスタキサンチンをもっているのに、赤色が出ていない動植物もいるそうです。

アスタキサンチンというのは、タンパク質と結合してしまうとカロテノプロテインという、別の物質に変わってしまい、赤色ではなく黒っぽい青灰色になってしまうのです。

アスタキサンチンの見事な赤色が出ている動植物は、アスタキサンチンとたんぱく質がきちんと結合していないため、アスタキサンチンがカロテノプロテインに変化していないので、赤色が出ているそうです。

ちなみにアスタキサンチンとたんぱく質の結合は、熱を加えることで簡単に解けてしまいます。

カニやエビのように、生きている時は地味な色合いなのに、料理したら真っ赤になるのは、カニやエビの甲羅にはアスタキサンチンが豊富にあって、たんぱく質と結合してカロテノプロテインになっているからなんですよ。